Sonntag, 25. Februar 2018

[ #kochschule ] Rezepte und Wissenschaft im Kochtopf


SimplyCooking verbindet praktischen Kochunterricht und Ernährungslehre mit Einblicken in die chemisch-physikalischen Vorgänge während des Kochens.

In SimplyCooking dienen einfache Rezepte mit Grundnahrungsmitteln der Beobachtung von chemischphysikalischen Prozessen. Das Lehrmittel bietet somit einen Zugang zu grundlegenden wissenschaftlichen Fragen über das positive sensorisch-emotionale Erlebnis, das mit der Nahrungszubereitung und -aufnahme einhergeht.

Dieses interdisziplinäre Lehrmittel richtet sich an Jugendliche der Sekundarstufe I und beruht auf Vorgaben des Schweizer Lehrplans 21, indem es nicht nur Punkte im Bereich der Naturwissenschaften, Mensch und Gesellschaft abdeckt, sondern auch Vorgaben, die die personalen, sozialen und methodischen Kompetenzen betreffen.

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Inhalt
I. SimplyCooking – Wissenschaft im Kochtopf 4
II. Hygiene 5
III. Die 5 Sinne ─ Wie nehmen wir Lebensmittel wahr? 6
IV. Bausteine der Nahrung  8
V. Die Verdauung 10
VI. Die Schweizer Lebensmittelpyramide11
VII. Physikalische Chemie 13
VIII. Lebensmitteltechnologie 15
1. Milch 17
Rezepte mit Milch – Übersicht 19
1.1 Mozzarella – Milch zum Anbeissen 20
1.2 Milchschaum auf Cappuccino – Milch luftig schlagen 24
1.3 Schlagrahm und Butter – Aus flüssig wird fest  27
1.4 Joghurt – Bakterien am Werk  33
2. Das Hühnerei 37
Rezepte mit Eiern – Übersicht 39
2.1 Spiegelei – Eiklar mit Hitzeschock 40
2.2 Pochiertes Ei – Ein Schuss Essig macht´s rund  43
2.3 Meringue – Es schneit Eiklar  45
3. Getreide und Zuckerpflanzen 48
Rezepte mit Getreide oder Zucker – Übersicht 51
3.1 Spätzli – Netzwerk aus Mehl und Ei  52
3.2 Crêpes – Goldbraun schmeckt´s am besten  56
3.3 Gebrannte Caramel-Crème – Eine klebrig-komplizierte Geschichte  61
4. Emulgatoren65
Rezepte mit Emulgatoren – Übersicht 66
4.1 Mayonnaise – Wie Emulgatoren ein Öl-Wasser-Gemisch stabilisieren 67
4.2 Mayonnaise Variante Doppelemulsion – Wie man Fett durch Wasser ersetzt  71
5. Geliermittel 75
Rezepte mit Geliermitteln – Übersicht 76
5.1 Gummibärchen – Zähe Kerlchen  77
5.2 Himbeer-Gelée – Glatt und fest dank Algen  81
5.3 Rüebliperlen – Saft in Kugelform 84
5.4 Vanillepudding – Kochen macht ihn fest  89
*Glossar 94
Abbildungsnachweis  96

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